Picanha: è un taglio originario del Brasile che viene usato spesso nella cucina latino americana.

Non è ancora molto conosciuta in Italia, anche se ad oggi sta prendendo molto piede grazie alla passione del barbecue e di nuovi locali sempre più in voga come risto-macellerie.

La picanha non è altro che un taglio anatomico del bovino, che viene ricavato nella parte posteriore (nella coscia) tra lo scamone e la sottofesa (infatti la picanha è proprio la punta della sottofesa, motivo per cui potrai trovarla dal vostro macellaio di fiducia sotto il nome di “codone” o “punta di sottofesa”).

La picanha ha una forma tipica triangolare con un abbondante strato di grasso caratteristico nella parte superiore.

 

COTTURA:

Prendi la punta di sottofesa (picanha o codone) e vai a tagliare delle fette spesse 3-4 centimetri (2 o 3 dita circa), ricordati di effettuare il taglio perpendicolare alle fibre.

Prendi poi le fette e piegandole su se stesse le vai ad inserire su uno spiedo o spada lasciando la parte grassa verso l’esterno.
A questo punto esistono due tecniche. Vediamole subito:

  •  Tecnica brasiliana: si posiziona la spada in senso verticale e distanziata dalla fiamma, in modo che il calore del fuoco cucini pian piano la carne. Una volta che la parte esterna inizia a rosolarsi per bene, si va ad affettare la picanha con un coltello affilato fino alla parte meno cotta, a quel punto si rimette la spada sul fuoco a cucinare e si ripete.
  •  Tecnica italiana: si posiziona lo spiedo in senso orizzontale sulla nostra griglia, andandolo a girare spesso per far sciogliere il grasso finchè non avremmo ottenuto una bella rosolatura e una cottura interna di 54 gradi massimo!

Per quando riguarda i condimenti io generalmente preferisco lasciare la carne così al naturale per sentire appieno il suo gusto originale, aggiungendo al massimo un filo di olio extra vergine di oliva e del sale per esaltare i sapori.

In Brasile usano mettere prima della cottura del sale grosso e del pepe.

 

Prezzo: 35€/kg 

Peso: 1300g.+

PICANHA DI ANGUS 1300g.+

€ 45,00Prezzo
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