La Cachena portoghese è una razza bovina originaria della Galizia e del Nord del Portogallo, allevata al pascolo nelle zone montuose della Serra e macellata solitamente quando raggiunge i 5-6 anni di età.

Questo esemplare aveva 11 anni, decessitava quindi di una frollatura molto lunga.

Questa razza è stata sull’orlo dell’estinzione, ma è stata in grado di sopravvivere e adattarsi all’ambiente atlantico, sfruttando al meglio le risorse naturali di cui dispone. Molto apprezzata per l’ottima qualità della sua carne, la costata della Cachena è caratterizzata da un colore che va dal rosa pallido al rosso chiaro, da una notevole tenerezza e da un grasso di color bianco-giallo.

 

Provenienza: Nord-Est della penisola iberica (Galizia e Nord del Portogallo)

Frollatura: OLTRE 100 giorni.

Porzione: dai 900g. al kilo. Sottovuoto, con 3 settimane di scadenza
Consigli per la conservazione: Conservare a 2°C


Preparazione: si consiglia una cottura al sangue (48°C)- Tirare fuori dal frigo la carne almeno mezz'ora prima e liberarla da sottovuoto.- Incidere (se presente) il nervo opposto all'osso in maniera tale che il filetto/costata/fiorentina non si arricci durante la cottura.- Per far si che la superficie della carne aderisca bene a quella della padella vi consigliamo di incidere la carne vicino all'osso in modo tale che sia più libera di avvicinarsi naturalmente verso la fonte di cottura.- Posizionare la carne in padella/griglia solamente quando quest'ultima sarà ben calda. Se volete oliare leggermente la carne prima di cuocerla la aiuterete a cuocere meglio.- Una volta ottenuta la crosticina (reazione di Maillard) su entrambi i lati (circa 3 min x lato) lasciate riposare il vostro taglio di carne per qualche minuto affichè le fibre ritornino a distendersi non mollando liquidi durante il taglio.

 

Su Amazon potete comprare ad una cifra ridicola un termometro per carni che fa comunque bene il suo lavoro. Si chiama HABOR e costa 9,99€.Vi aiuterà a capire quando la carne avrà raggiunto la temperatura corretta al cuore.

 

Se la costata / fiorentina è particolarmente alta vi consigliamo di finire la cottura in forno lasciando la carne a 95°C fino al raggiungimento della temperatura consigliata. Una costata come queste impiegherà circa 8 minuti, una fiorentina 15 minuti.

Salare alla fine con sale Maldon- Tagliare con un coltello a lama piatta perfettamente affilato.

Condire con un goccio di un grande olio extravergine che trovate nello shop.

CACHENA PORTOGHESE 0,9-1kg 100 gg. dryaged

€ 69,00Prezzo
QUALE PESO VUOI?

    Tel: +390365557023

    E-Mail: michelebontempi.mb@gmail.com

    LA DISPENSA

    Piazza Municipio, 10
    San Felice del Benaco (BS)

    ©2020 by La Dispensa s.a.s. P.I. 02630260988